Jak správně zacházet s houbami z bílého mléka
Mléčné houby jsou jednou z nejoblíbenějších hub mezi milovníky „tichého lovu“. Historicky jsou v některých zemích klasifikovány jako nepoživatelné nebo podmíněně jedlé druhy. Ačkoli je zpracování hub obtížným obchodem, houbaři je respektují pro jejich vysokou nutriční hodnotu a vynikající chuť, zejména v nakládané nebo solené formě.
Správné zacházení s houbami
Sběr a příprava k použití
Mléčné houby jsou bílé houby v barvě s průměrem čepice 5–20 cm, zpod listí a suché trávy si je houbaři vždy nevšimnou. Tyto houby se sklízejí hůlkou. Rozvíří lesní půdu a hledá trofej. Mladé vzorky malé a střední velikosti jsou považovány za nejcennější.
Irina Selyutina (biologka):
Syrové nebo bílé mléčné houby nejsou běžné, ale vždy tvoří velké rodiny. Při hledání těchto hub je důležité najít alespoň jednu a pak najdete další. Při hledání zástupců tohoto druhu houbaři zkoumají paseky v březových hájích, stejně jako severní svahy kopců a svahů. Ovocná těla rostou rok od roku na stejném místě. Dobrou zprávou je, že červi ve skutečnosti nemají rádi mléčné houby pro svou mléčnou šťávu. Ve srovnání s kloboukem je noha tohoto druhu prostě miniaturní, takže může být docela obtížné klobouk vidět. Vyzbrojení k hledání pomocí hůlky musíte vzít v úvahu skutečnost, že s ní můžete omylem poškodit víčko, nebo ještě horší, mycelium. V druhém případě, na několik let, budete muset na vytoužené místo zapomenout.
Aby si to v budoucnu usnadnili, začnou mléčné houby zpracovávat a čistit i během období sběru, tj. už v lese. K tomu je třeba před čištěním zkontrolovat, zda není řezaná houba poškozena červy. Malé jsou pečlivě prořezávány a u významných se zbaví celé houby.
Skrytý hmyz a slimáci jsou odstraněni pod okrajem. Rovněž je třeba je očistit od nečistot ulpívajících na čepici a zemi na spodní části nohy.
Smažené nebo vařené mléčné houby se konzumují jen zřídka. Hořkost, kterou mléčná šťáva dává hotovému pokrmu, je na vině za všechno: nezapomeňte, že houby z bílého mléka jsou klasifikovány jako podmíněně jedlé houby. Solené houby jsou oceňovány pro svou úžasnou chuť: masitost, šťavnatost a jedinečnou vůni.
Čištění hub shromážděných v lese začíná odmítnutím nepoužitelných, uvolněných a starých. Instance jsou rozděleny podle typu: různé typy budou soleny nebo nakládány samostatně. Poté se umyjí pod tekoucí vodou a namočí se na jeden den. Nádoba s houbami je umístěna v chladné místnosti, voda je několikrát vyměněna. Během této doby vyteče veškerá mléčná šťáva.
Po namáčení se mléčné houby začnou čistit. K tomu použijte kartáč s tuhými štětinami (můžete použít zubní kartáček), houbu s drsným povrchem nebo ostrý nůž. Houby jsou pečlivě vyškrábány do bílého stavu, čímž se odříznou místa zkažená z dlouhodobého pobytu ve vodě. Poté se znovu promyje pod tekoucí vodou.
Jak nakládat mléčné houby
Chcete-li získat hotový produkt vysoké kvality a vynikající chuti, existuje několik druhů kulinářského zpracování hub. Nejoblíbenější je jejich solení.
K solení hub z bílého mléka se používají dvě metody:
- Horký: předem připravené houby se vaří ve smaltované misce asi půl hodiny. Potom se vyjmou z vody, nechají se vychladnout a vypustit a poté se umístí do již připravené vroucí solanky (do 1 litru vody se přidají 2 lžíce soli, černého pepře a koření). Nechají se vařit 25-30 minut, přidá se česnek a křen, pečlivě se rozloží do samostatné nádoby, přikryje se a na horní stranu se umístí útlak. Voda, která vychází z hub, by je měla pokrýt. Takže stojí 3-4 týdny, pak jsou rozloženy do sklenic a pokryty nylonovými víčky.
- Studený: mléčné houby jsou nakrájeny na plátky, naplněny vodou a vystaveny útlaku. Takže jsou namočené asi týden s každodenními změnami vody několikrát. Poté se umyjí, znečištěné oblasti se odstraní a posypou solí. Útlak je opět umístěn na vrchol po dobu tří dnů, pravidelně míchá houby. Poté se rozloží do sklenic, přidá se solanka, přikryje se nylonovými víčky a umístí se na chladné místo.
Houby je třeba před použitím dobře umýt.
Nakládání mléčných hub
Jednou z odrůd přípravy hub je jejich moření založené na účinku kyseliny octové jako konzervační látky a její schopnosti zabíjet hnilobné mikroorganismy. Kyselina octová nízké koncentrace se používá v nakládaných pokrmech, proto se takto připravené mléčné houby skladují výhradně při nízkých (ale ne mínusových) teplotách.
Pro moření hub se používají následující poměry přísad:
- 1 kg připravených mléčných hub;
- 6 lžíce. l. 9% stolní ocet;
- 1 litr čisté vody na marinádu;
- 2 lžíce. l. sůl;
- 2 lžíce. l. Sahara;
- zelené listy třešní a rybízu;
- koření (bobkový list, nové koření a hrášek, 2-3 stroužky česneku, hřebíček - volitelně).
Irina Selyutina (biologka):
Při nakládání mléčných hub je důležité nezapomenout na několik jednoduchých tajemství:
- Houby příliš měkké na moření nejsou vhodné.
- Pro moření musíte sbírat houby přibližně stejné velikosti. Pokud máte většinou velké vzorky, můžete je rozřezat na kousky.
- Vařené mléčné houby se posílají do marinády, jakmile se uvaří, a vaří se v ní 15 minut na mírném ohni za občasného míchání.
- Banky se sterilizují při teplotě + 100 ... 120 ° C v troubě nebo při maximálním výkonu v mikrovlnné troubě po dobu 2–3 minut a do nich se nalije trochu vody.
- Víčka se vaří v samostatné misce.
Vaření mléčných hub: Pečlivě vytříděné, oloupané a umyté houby se nalijí do velké smaltované pánve, zalijí se vodou, přivedou k varu a vaří se 10-15 minut. Během procesu vaření nezapomeňte shromáždit pěnu. Poté se houby hodí do cedníku, dobře se umyjí pod tekoucí vodou a nechají odtéct přebytečnou tekutinu.
Příprava marinády: voda v poměru k hmotnosti hub připravených na moření, zapálit, přivést k varu, přidat sůl, cukr, mléčné houby. Všechny se vaří 15 minut. Na konci vaření přidejte ocet.
Příprava plechovek: za tímto účelem se umyjí, sterilizují, na dno se položí česnek, koření a listy. Sklenice jsou naplněny asi do 3/4 vařenými houbami. Nalijte horkou marinádu a stočte.
Srolované plechovky se převracejí na víčka, položí se na rovný povrch a zabalí se, aby se zahřály. Nechte je v této formě, dokud úplně nevychladnou. Hotový svinutý výrobek je uložen na chladném a tmavém místě.
Závěr
Solené a nakládané houby z bílého mléka jsou oblíbenou pochoutkou ve stravě mnoha regionů naší země. Chcete-li získat z těchto hub chutné a výživné jídlo, neměli byste zanedbávat jejich důkladné a správné čištění. Pokud je předúprava provedena správně, nejenže neztratí své vlastnosti, ale potěší vás také nádhernou chutí a prospěchem pro tělo.
