Režim krájení jatečně upraveného těla

0

2604

Hodnocení článku

Každý chovatel prasat by měl znát všechny podrobnosti o tom, jak krájet jatečně upravená těla. Ať už chováte hospodářská zvířata pro maloobchodní prodej vepřového masa nebo pro zajištění masa pro vlastní rodinu, porážení jatečně upravených těl vepřového masa je důležitým krokem v chovu hospodářských zvířat. Správné schéma řezání prasete je navíc výnosným obchodem.

Jatečně upravená těla vepřového masa

Pro začínající farmáře může zabití hospodářských zvířat trvat až několik hodin. Zkušený odborník to zvládne za 10-15 minut. Hlavní věc je dělat vše postupně, a zkušenosti přijdou s časem.

Vlastnosti jatečně upravených těl

Kančí maso je jemné, proto nevyžaduje další zrání v pozastaveném stavu, na rozdíl od hovězího masa. To platí pro prasata jakéhokoli plemene, od vietnamských břichů až po běloruská a dokonce i zvířata Mangalitsky. Aby však proces řezání jatečně upravených těl vepřového masa probíhal rychleji, nemělo by se zanedbávat pohodlí. Právě pro tyto účely je sele zavěšeno na háčky. Samotné schéma řezání jatečně upraveného těla prasete závisí na účelu prováděné operace. Pokud se porážka provádí za účelem prodeje, měl by se použít americký nebo německý režim porážky prasat. Tyto možnosti mají mnoho výhod. Jsou populární částečně proto, že nemají téměř žádný odpad. Výhodná metoda se vyznačuje rozdělením částí těla na maso nejvyšší, první a druhé třídy.

Pokud je jatečně upravená těla prasete nakrájena na vepřové sádlo, je nutná znalost zvláštností jejího oddělení od jednotlivých kusů jatečně upraveného těla. Nejjednodušší verzí technologického procesu je anglická metoda. Zemědělec, který se rozhodl zabít prase doma, může použít jakoukoli metodu, která mu vyhovuje. Hlavní věcí je vědět, z jakých částí se zvířecí tělo skládá a jaké maso je vhodné pro určitá jídla.

Vlastnosti technologie pro řezání jatečně upravených těl vepřového masa se poněkud liší od operací prováděných s jinými druhy hospodářských zvířat. Každý chovatel se snaží dodržovat jedno jednoduché pravidlo: odrůdová úroveň produktu je vyšší a lepší od hlavy a blíže k páteři. Porážení prasete se na rozdíl od jiných hospodářských zvířat do určité míry odchyluje od přijaté normy. Nejchutnějším a něžnějším masem, zvláště cenným pro obchod, je krční oblast.

Správný čas na porážku

Před zabitím prasete by si každý zemědělec měl být vědom některých rysů, které usnadní samotný postup práce. Faktem je, že vepřové tělo prochází během období růstu a zrání několika fyziologickými fázemi, které ovlivňují kvalitu jatečně upraveného těla. Většina z těchto cyklů je vhodná k řezání prasete, kromě jednoho: když je zvíře ve stavu tepla. Manipulace by se rovněž neměla používat, pokud je muž vykastrovaný. Sterilizovaní muži obsahují hormon androsteron, který je nebezpečný pro lidské zdraví.

Režim řezání jatečně upraveného těla prasete závisí také na fyzickém stavu hospodářských zvířat, protože k jednomu ze 4 druhů masných výrobků patří různí jedinci. Odborníci poukazují na:

• tučná prasata;
• slaninová prasata;
• masná prasata;
• selata.

Zkušení farmáři vědí, jak správně připravit prase na určitou fyzickou kondici. K tomu byste měli znát vlastnosti krmení a chovu hospodářských zvířat. V domácím prostředí navíc není obtížné správně splnit nezbytné požadavky. Hlavní věcí je sledovat jejich vývoj a včas se starat o řezání zvířete.

Neméně důležitou nuancí je volba denní doby, zejména v létě. Prase je poraženo v suchém, klidném počasí, aby na sekané části jatečně upraveného těla nepadal prach a nečistoty. Důležitá je také teplota vzduchu. Čím je venku chladnější, tím lépe pro maso. Kromě toho je v časných ranních hodinách pozorováno minimální hromadění hmyzu. Ale všem těmto nuancím se lze vyhnout řezáním a vykostěním jatečně upravených těl ve vnitřních prostorách. V zimě nejsou žádné požadavky. Uchýlí se k manipulaci kdykoli je to vhodné.

Populární možnosti řeznictví

Pokud se začínající zemědělec obává, jak správně řezat jatečně upravené tělo prasete, měl by studovat všechny nuance takových řezů, jako jsou:

• Angličtina;
• Americký;
• Němec;
• Moskva.

Každé schéma řezání jatečně upravených těl vepřového masa má své vlastní výhody a nevýhody. Částečně závisí na rozdělení jatečně upraveného těla na určitý počet částí těla. Anglická verze je tedy rozdělena na 4 části. Hlava je odstraněna, následována přední, střední a zadní čtvrtinou. Tato metoda je jednoduchá a málokdy vede k problémům. Každou čtvrtinu jatečně upraveného těla lze použít k vaření celého nebo k dalšímu porážení. O funkcích tohoto schématu řezu jatečně upraveného těla se můžete dozvědět podle četných video pokynů dostupných na internetu.

V některých zemích se použití porcování jatečně upraveného těla vepřového masa podle jednoho ze schémat liší od přijatých specifikací. A nejčastěji se takové vlastnosti týkají porážky vepřové hlavy, nikoli 2 částí. V domácích podmínkách se taková práce provádí také oddělením uší, tváří, pencí a mozků zvířete.

Z různých informačních zdrojů se také můžete naučit porážet prase. Americké, německé a moskevské systémy jsou však složitější a vyžadují více času a úsilí. Částečně jsou tato schémata řezání jatečně upravených těl obtížná kvůli velkému počtu řezů a řezů, které musí být prováděny po etapách. Před provedením zvolené metody této operace by se měl zemědělec postarat o vykrvácení prasete.

Jak se provádí vykrvácení?

Aby bylo možné kompletně projít celým technologickým procesem získávání masných výrobků, od řezání prasete až po jeho demontáž, je důležité postarat se o jeho včasné vykrvácení. Účelem operace je zachování kvality masa a zlepšení jeho vzhledu. Tento proces částečně závisí na tom, jak plánujete zabít nebo bodnout prase:

1. Při podříznutí hrdla divočáka, který je stále naživu, byste ho měli dát na bok a počkat, až krev vyteče přes podříznutí krku.
2. Pokud zvíře zabijete úderem do srdce, krev bude muset být ručně vytažena z hrudní kosti.
3. Pro usnadnění a urychlení krvácení by mělo být prase zavěšeno dnem vzhůru.

Krvácení není vždy provedeno. Pokud jej plánujete uvařit ihned po rozřezání jatečně upraveného těla prasete, lze operaci přeskočit. Maso nebude mít čas se zhoršovat a neztratí svůj vzhled. Kromě toho většina krve během porážení sama zmizí.

Důležitou přípravnou operací je také odstranění kůže štětinami. Nejpohodlnější metodou je ožehnutí suspendovaného inkoustu. Teprve po dokončení této operace by mělo být určeno, jak se jatečně upravená těla prasete rozřízne.

Americké a německé metody

Řezání jatečně upravených těl prasat podle amerického schématu má své vlastní vlastnosti.Hlavním rozdílem této metody je podélný řez na dvě poloviny jatečně upravených těl. Každý z nich má 6 hotových odrůdových částí masa. Kromě toho jsou jednotlivé kusy rozděleny na sádlo a maso. Stejné řezání jatečně upraveného těla se provádí do následujících částí:

• lopatka (přední rameno);
• zpět s buničinou;
• zadní noha;
• strana;
• přední noha;
• hlava.

Německé schéma krájení jatečně upravených těl vepřového masa je podobné americkému, ale skládá se z 8 samostatných částí. Jeho hlavním rozdílem jsou řezy hřbetní části. V tomto schématu jsou 3. Zabití kance a jeho porážení se provádí stejnými metodami s použitím ostře naostřených nožů v zavěšeném stavu.

Začínající farmáři se často zajímají o to, zda je možné prasata selat a jak se tento proces liší od práce s dospělými zvířaty. Jak ukazuje praxe, k řezání selat se často neuchýlí. Nejčastěji se provádí minimální kulinářské porcování jatečně upravených těl vepřového masa. Ve více než 80 procentech případů jsou všechny manipulace s řezáním dojnic prováděny přímo v kuchyni. Postupné provádění operací je minimalizováno. Břicho jatečně upraveného těla je roztrhané a odtud jsou odebrány vnitřní orgány. Pokud máte v plánu péct maso v troubě, na hřebenu v pánvi a lopatkách se provedou řezy. Toto je správný krok pro rovnoměrné pečení vepřového masa.

Vlastnosti moskevské metody

Jak se správně krájet vepřové maso, se můžete dozvědět z půlstoletí pokynů uvedených v sovětském GOST 7597-55. Tento regulační dokument ukazuje všechny funkce moskevského schématu (populární název). Tato GOST je nyní použita. Říká se v něm, že masné výrobky jsou rozděleny do 2 tříd: první a druhá. První zahrnuje všechny produkty, kromě předních a zadních řídítek a stopek, které jsou považovány za druhořadé.

Dokument také zmiňuje kulinářské přidružení určitých produktů podle moskevského schématu:

1. Lopatka. Vhodné pro smažení, dušení a mleté ​​maso. Vhodné také pro přípravu prvních kurzů.
2. Bedra. Vhodné pro masné výrobky: řízky, kotlety, kebab atd.
3. Zezadu malý. Vhodné na pečeně, řízek, kebab, polévky a guláš.
4. Zadní šunka (stehno). Používá se na dušená masa, polévky a kotlety.
5. Hrudní kosti. První kurzy a pečeně.
6. Boky krku. První jídlo.

Sekundární stopka a stopka (části nohy) jsou vhodnější pro vývary a výplně buničiny. Hlava také jde do maloobchodu a používá se pro první kurzy.

Pokud se začínající farmář zajímá o otázku, jak správně porážet prase, měl by se řídit sovětskou metodou. Podle mnohaletých studií a pozorování právě tento režim nejlépe vyhovuje kulinářským charakteristikám domácí a evropské kuchyně.

Technologické a technické problémy

První pokusy chovatelů skotu o uvaření jatečně upravených těl vepřového masa jsou často zpožděny o několik hodin. Problémy vznikají různými způsoby, pro některé farmáře je obtížné oddělit hlavu, krk nebo nohu, zatímco pro jiné je obtížné správně vypustit krev. Zkušení pastevci doporučují vykrvácet zvíře řezáním krční tepny a bodnutím srdce nožem. Kromě toho je lepší zavěsit prase na vodorovnou tyč nebo háčky vzhůru nohama. Jak dlouho to trvá, závisí na fyziologických vlastnostech samotného zvířete. Po krvácení byste měli také ořezat štětiny na inkoustu.

Kulinářské krájení a vykostění jatečně upravených těl vepřového masa bude nejrychlejší, pokud vezmeme v úvahu některé technické a technologické vlastnosti díla. To se částečně týká nástroje. Všechny operace budou vyžadovat ostré nože pro domácí porážení prasat a také pilu na kov, která se používá k řezání kostí. Kromě toho jsou při práci zapotřebí 2 nože. Jeden by měl být dlouhý (18 centimetrů nebo více), slouží k oddělení nohy, hrudní kosti a dalších měkkých částí. Další nůž se používá k sekání kostí.

Také technické a technologické vlastnosti postupu závisí na hlavním místě, kde je nutné řezat jatečně upravená těla prasat a kde bude odtékat jejich krev. Ne všichni farmáři na farmě mají místo pro takové manipulace. Zkušení řezníci doporučují používat jakoukoli vysokostrannou paletu, pokud nejsou žádné háky nebo příčníky. Poražené prase by však mělo být umístěno pouze na bok. Vykrvácení je tedy rychlejší. Samotné rozdělení začíná hlavou. Rozřezá se na dvě části a oči a zuby jsou odstraněny. Dalším cílem je hrudní kost. Po jeho odstranění jsou odstraněny vnitřní orgány a jatečně upravená těla je dále rozdělena na části: krk, noha (lopatka a tuk), zadní noha atd.