Úroveň kyselosti hroznů

0

1060

Hodnocení článku

Pro dobrý nápoj z hroznů se měří kyselost hroznů. Dále pracují s indexem kyselosti a vytvářejí vysoce kvalitní vína.

Úroveň kyselosti hroznů

Množství kyseliny

Kyseliny v hroznech jsou hojné. Dva z nich převládají v bobulích:

1. Víno. Jeho vzorec je C4H6O6. Jedná se o nejúčinnější látku v bobulích, kterou lze získat pouze z hroznů. Jeho množství je 95% oproti ostatním kyselinám. U vína se za normu považuje obsah od 6 (někdy 7) do 8 g na 1 litr. Hroznová kyselina vytváří v nápoji příjemnou chuť. Čím vyšší je jeho obsah v hroznech, tím lépe z něj nápoj vyjde.
2. Apple není pro výrobu vína tak nezbytnou látkou. V nezralých plodech dosahuje jeho množství až 15 g na 1 kg bobulí. Pokud je ho v hroznech hodně, sníží se jeho množství, protože to způsobí potíže při přípravě produktu. Dodává vínu chuť zelených jablek.

Další látky, jejichž obsah v ovoci je zanedbatelný:

• octový;
• citrón;
• jantar;
• šťavelová.

Po fermentačních procesech se v nápojích tvoří kyselina vanilová, hydroxycinnamová, gallová a lila.

Tyto látky jsou nezbytné pro proces výroby vína. Každý z nich má svou vlastní funkci. Úpravou množství látky se získá určitá chuť nápoje.

Co určuje úroveň kyselosti

Úroveň kyseliny jablečné závisí na následujících faktorech:

1. Berry odrůda.
2. Berry zralost.
3. V chladném podnebí se zvyšuje obsah ovoce.
4. Při vystavení slunci prochází oxidačním procesem a mění se v mírnější formy.
5. Proces fermentace přispívá ke snížení jeho úrovně.

U zralých plodů je množství kyseliny jablečné normální - 2 g na 1 kg bobulí. Toto je přijatelný ukazatel pro odrůdy vinné révy, které zpočátku neobsahují mnoho látky. Mezi tyto odrůdy patří Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.

Kyselina vinná má příznivý účinek na chuť budoucího nápoje. Čím více to bude, tím chutnější to dopadne. Vysoký obsah látky (asi 5 g na 1 kg) v odrůdách Feteaska, Aligote. U červených odrůd klesá obsah kyseliny jablečné po fermentaci a fermentačním procesu.

V jižních oblastech rostou plody s nízkým obsahem a v severních oblastech - s vysokým. Toto je také zohledněno v procesu výroby vína: na jihu se kyselost místních vín zvyšuje ze 4, 6 pH na normální.

Funkce kyselin

Úroveň kyselosti bobulí ovlivňuje skladování nápojů

Tyto látky jsou důležité pro zpracování hroznů a výrobu potravin z nich: džus, víno, šampaňské. Kyselina je schopna:

1. Snižte tvorbu bakterií.
2. Zpomalte proces oxidace produktů.
3. Dodejte nápojům osvěžující chuť a svěžest.
4. Zvyšte trvanlivost nápoje.

Kyselost a obsah cukru

V závislosti na nápoji v něm může převládat kyselina nebo cukr. Vysoká kyselost v procesu zrání ovoce se změní na obsah cukru. Bohaté množství sladkosti je pro něj také nežádoucí, stejně jako nadměrná kyselost.

Pro vyváženost, v závislosti na obsahu cukru, se množství těchto látek snižuje nebo zvyšuje uměle. Pro přidání kyselosti se přidá kyselina citronová nebo vinná.

V různých druzích vína je procento obsahu cukru odlišné:

• koňak 15-17%;
• šampaňské 17-20%;
• červená suchá 18-22%;
• Kakhetian více než 22%.

V závislosti na obsahu cukru a kyselosti se vytvoří chuť nápoje. To je důležité pro správnou kombinaci nápoje s jídlem a výrobky. Kyselá vína se nedoporučují používat k slaným pokrmům, protože blokují schopnost chuťových pohárků cítit v nich sůl.

A sladké druhy se naopak kombinují se slanými pokrmy. Pro správné použití nápoje je také důležitá teplota podávání.

V hroznovém produktu je mnoho kyselin, ale převládá kyselina vinná a jablečná. Jejich úroveň závisí na odrůdě bobulí, oblasti růstu, stupni zralosti a stupni přípravy vinných nápojů. Obsah cukru je také považován za důležitý ukazatel. V závislosti na druhu nápoje jsou parametry látek regulovány uměle.