Pravidla pro zpracování čerstvých hub
Jednou z oblíbených odrůd hub jsou medové agary - zachovávají si svou zvláštní chuť, když jsou smažené, nakládané a solené. Správná předběžná úprava medového agaru je důležitým krokem, který je před vařením povinný, protože na houbách se hromadí kousky země, stébla trávy a listí.
Pravidla pro zpracování čerstvých hub
Primární zpracování v lese
Pro usnadnění dalších fází čištění stojí za to zahájit proces hned při sběru. To je časově náročné, ale méně práce doma. Červivé a poškozené vzorky by měly být okamžitě odstraněny z koše. Ostrým nožem ze spodní části nohy odstraňte špínu, zeminu, jehly a přilepené větvičky, spodní část odřízněte. Nezapomeňte odříznout část poškozenou červy. Není nutné odstraňovat zvlněný límec (který také nazýváme sukně) na noze - to nemá vliv na chuť připraveného pokrmu.
Ze spodní poloviny nohy je část, která připevňovala houbu k myceliu, opatrně odříznuta. Film je odstraněn z víčka. Pokud je houba řezaná, ne trhaná, není nutné odstraňovat nečistoty a zbytky mycelia ze spodní části hub. Nejchutnější částí jsou čepice, takže se můžete zbavit stonku a nezacházet s nejšpinavější částí houby.
Technika domácího čištění
Po procházce lesem je sklizená plodina tříděna. Čerstvé houby odříznuté od mycelia začnou rychle tmavnout. Zpracování by nemělo být odloženo o více než 3 hodiny po odběru, protože houby se velmi rychle kazí. Nenechávejte je v obalu. Houby ihned po příjezdu z lesa správně očistěte. Pokud z nějakého důvodu není možné včasné čištění, ponoří se plodina do studené vody s přídavkem lžíce kyseliny citronové a stejného množství kuchyňské soli.
Pro správné čištění hub potřebujete ostrý nůž, cedník a houbu. Ten je nutný k otření nohou a čepic. Nečistoty se ze spodní části čistí nožem, v některých případech je celé dno odříznuto. Před čištěním jsou nohy odděleny od čepic.
Všechny poškozené oblasti jsou odstraněny. Okraj pod kloboukem lze sundat nebo opláchnout proudem vody. Poté se všechny houby důkladně umyjí (pokud je nebudete sušit). Mladé houby není nutné čistit.
Kroky, které je třeba dodržet, se budou lišit v závislosti na způsobu přípravy. Čištění bude vyžadovat naostřený kompaktní nůž, kartáček s tuhými štětinami a kus měkkého hadříku.
Irina Selyutina (biologka):
Pokud jste sklidili velkou plodinu, je lepší ji rozdělit na několik částí ke zpracování. Houby, které chcete nechat, lze umístit do chladné místnosti, kde není přístup k přímému slunečnímu světlu, a rozložit do jedné vrstvy novin. V tomto stavu mohou ležet jeden den, během kterého částečně vyschnou a mohou být vyčištěni do sucha. Nejlepší je však s houbami zacházet hned po návratu z lesa. Tím se zachová plodina a pomůže se vyhnout další otravě.
- Medové houby na sušení: v tomto případě je vyloučen kontakt hub s vodou - absorbovaná vlhkost se z nich úplně neodpaří, proto nedojde k vysoce kvalitnímu sušení a výsledkem bude, že váš obrobek nebude dlouho skladován. Pomocí štětce jsou desky pod kloboukem pečlivě česány - mohou tam sedět chyby. K otření zbývajícího písku se používá měkký hadřík.
- Pro moření: bude vyžadováno předběžné namáčení v kapalině po dobu 40 minut (pouze to nemůžete udržet déle než 1 hodinu - pak medové houby ztratí část své chuti). Instance pro tuto metodu zpracování jsou vybrány zdravé a velké. „Sukně“ je odstraněna. Poté se výrobky promývají studeným proudem po dobu nejvýše 3 až 5 minut. Nově pěstované houby vyžadují před umytím půl hodiny namáčení ve vodě se solí. Další fází je vaření ve slané vodě asi 40 minut. Po všech postupech je povoleno zahájit zpracování.
- Pro zmrazení: tento způsob zpracování vyžaduje pouze čerstvě sklizené vzorky. Houby pro zmrazení jsou vybírány pečlivě, poškození, i malé, je nepřijatelné. Pomocí tuhého kartáče je houba očištěna od prachových částic, větví atd. Malé houby není třeba krájet na malé kousky. Houby se nemyjí vodou.
Irina Selyutina (biologka):
Pokud jsou houby silně znečištěné, budete muset každý klobouk otřít hadříkem navlhčeným ve vodě nebo starou kuchyňskou utěrkou a nechat 1 hodinu schnout. Teprve poté jsou houby po částech vyloženy kontejnery nebo balíčky a odeslány do mrazničky. Pokud chcete, aby byly některé houby zmrazeny samostatně, rozložte je na rovný povrch podnosů nebo krájecích desek, zamrazte je a poté je vložte do pytlů nebo nádob pro skladování v mrazáku.
Pokud jste shromáždili přerostlé houby, okamžitě určete jejich kvalitu. Pokud vám to vyhovuje (vzhled, vůně) - nechte houby k dalšímu zpracování. Houbový kaviár nebo paštika je nejlepší volbou pro zarostlé vaření.
Technika promývání medovým agarikem
Umyté houby musí být okamžitě vařeny
Ihned poté, co houbař dokončil zpracování plodnic, omyje je pomocí cedníku pod tekoucí studenou vodou. K propláchnutí hub a zbavení se „sukně“ je zvýšen tlak.
Umyté čerstvé houby by neměly být ponechány přes noc. Pokud po sklizni není čas na okamžité zahájení vaření, plodina se na 20 minut nalije převařenou vodou, rozloží se podél cedníku, nalije se studenou vodou a vloží se do chladničky. Takový tepelný postup zajišťuje bezpečnost agarik medu a zaručuje jejich dlouhodobé skladování.
Namáčení medových agarik
Močení se provádí po předběžném ošetření v lese a před řezáním spodní části nohou a opláchnutím pod vodou. Účelem namáčení je úplně se zbavit červů. Bude to trvat 1 lžičku. sůl na 1 litr vody (preventivně - půl lžíce). Sůl by měla být zcela rozpuštěna v kapalině. Poté, co jsou houby pokryty roztokem, červi vyplují na povrch. Doba máčení a forma zpracování závisí na velikosti hub:
- solení: namáčení ve strmém solném roztoku po dobu 2 hodin;
- vaření: postup je volitelný, hlavní důraz je kladen na čištění a mytí hub;
- moření: plodina je namočená po dobu 30 minut nebo nalita do vroucí vody, ihned poté musí být zpracována;
- smažení: namáčení není nutné;
- sušení: kontakt s vodou je kontraindikován.
Závěr
Zpracování medových agar po sklizni sestává z několika fází, jejichž technika závisí na způsobu přípravy. Podle pokynů je houbař schopen odstranit plodinu z podestýlky bez poškození. Vysoce kvalitní zpracování vám umožní připravit lahodnou pochoutku ze sebraných medových agarik.
