Pravidla čištění hub
Čištění hub je povinný postup po sklizni houby, i když si myslíte, že jsou houby čisté. Kvalita připravovaných pokrmů závisí na správnosti a včasnosti jejich provedení.
Pravidla čištění hub
Základní pravidla
Pro ty, kteří sami sklízejí houby, začíná postup čištění hub již v lese:
- plodnice jsou tříděny podle vzhledu, vyhazují je s plísňovými ložisky, s červy a velkými zarostlými;
- z odříznuté houby jsou odstraněny velké lesní zbytky: větve, listy, jehly;
- celá hubová noha je očištěna od zbytků písku a zeminy a rozřezána, aby věřila v červivost.
Hlavním pravidlem při čištění je včasnost. Při dlouhodobém pobytu v teplé místnosti bez zpracování ztratí houby svůj vzhled, ochabnou a v důsledku toho se zhorší a stanou se nepoužitelnými. Houby řádně očistěte zpracováním ihned po sklizni.
Pokud není možné houby po sklizni očistit, je možné je skladovat v chladničce po dobu 24 hodin.
K čištění budete potřebovat pohodlný nůž s tenkou špičkou, který odstraní zkažené úlomky a zbytky zbytků na povrchu hub. Čepel nože musí být ostrá a nesmí mít silný průřez, aby nerozdrtila strukturu hub, ale aby ji bylo možné snadno odříznout. K otření suchých nečistot potřebujete také vlhký hadřík (není součástí sady, pouze hadřík navlhčený trochou vody).
Houbová šťáva může skvrnit pokožku, proto se jako ochrana používají rukavice.
Pro další vaření připravte krájení, nejlépe rovnoměrně. Houbová stopka s vláknitou strukturou je rozdělena nožem napříč, kulatá houbová čepice je nakrájena na malé trojúhelníky (nebo jiné tvarované úlomky - vše podle vašeho uvážení).
Mytí hub
Není vždy oprávněné zahrnout oplachování vodou do postupu čištění hub. Takže získají velké množství vlhkosti, ztrácejí svou chuť, proto je při absenci potřeby praní lepší omezit se na suché čištění nožem a otření vlhkým hadříkem.
K sušení a smažení není nutné houby máčet ve vodě.
K namáčení po suchém čištění použijte studenou vodu s přídavkem malého množství soli. To vám umožní zbavit se červů zbývajících v houbové buničině.
Houby určené k solení jsou namočené po dobu 1-3 dnů, pravidelně se mění voda na čerstvou.
Vlastnosti čištění různých druhů hub
Každá odrůda hub má své vlastní zvláštnosti, jak je správně vyčistit.
Porcini
Hříbky se snadno loupají
Bílá se snadno čistí, protože jejími růstovými místy jsou suché oblasti a mech. Odstraní zbytky Země z nohy a otře si klobouk. Zkažené fragmenty jsou pečlivě odříznuty.
Červivé houby lze sušit. Po vysušení se červi plazí, zatímco hustá struktura hříbky si zachovává své příznivé vlastnosti.
Hřib a hřib
Hřib a hřib boletus jsou často červivé. Okamžitě zkontrolují nohu odříznutím špičky.Velké čepice jsou odděleny a rozřezány na polovinu, aby se zkontrolovala červivost. Častěji jsou červi umístěni ve spodní části čepice a horní část zůstávají neporušená, proto musí být houbovitá vrstva odstraněna nožem.
Noha se čistí odstraněním vrchní vrstvy. Kůže se někdy odlupuje od víčka, i když to není nutné.
Motýly
Tuk se obtížně čistí kvůli kluzkému povrchu víčka. Po tepelném zpracování je fólie zakrývající víčko hrubá a hořká, proto musí být odstraněna.
Aby se zabránilo tomu, že se kluzký film nalepí na ruce během procesu čištění, je přípustné olej lehce vyschnout nebo zalijte vroucí vodou.
U mladých jedinců se stříhá pouze houbová noha. U dospělých je vrchní vrstva z ní dodatečně seškrábnuta a „límec“ pod kloboukem je odstraněn.
Lišky
Lišky obsahují látku, která děsí červy, takže nemusíte lišky houby čistit. Jejich předkulinářské zpracování je omezeno na odříznutí dolní třetiny nohy, kde zůstávají kousky země. Neodloupávají lišky a neodřezávají žádné části.
Jediným problémem při čištění těchto hub je jejich neobvyklý tvar čepice, představovaný na spodní straně tlustými pseudo-deskami, mezi nimiž se zasekávají nečistoty. Namáčení vám umožní zbavit se toho, což je užitečné pro lišky, které dodávají pružnost a sílu.
Ryzhiki a medová agarika
Medové houby a houby jsou považovány za nejčistší houby. K jejich vyčištění stačí odstranit přilnavé listy a jehly, špičku hřibové nohy odříznout zeminou nebo pískem a odstranit shnilé a ztmavené úlomky.
Irina Selyutina (biologka):
Přestože jsou houby z hlediska čištění považovány za málo problematické, je pro ně tento postup důležitý. Zvláště když si uvědomíte, že se jedná o lamelární houby, což znamená, že se mezi talíři mohou zaplnit různé lesní zbytky. Starý kartáček na zuby může pomoci vyčistit dlahy.
Perníky lze solit pomocí dvou možností: studené a horké.
Pokud se rozhodnete tyto houby solit studeným způsobem, měla by být jejich příprava důkladná, včetně předběžného namáčení po dobu 30 minut a konečného namáčení po dobu 1 hodiny, kdy se na 5 litrů tekutiny odeberou 3 lžíce. l. sůl. Tím se úplně odstraní všechny nečistoty.
Při solení za horka vypadá čištění mnohem snadněji a po odstranění nečistot a opláchnutí musíte ovocné tělíčka 15 minut povařit ve vodě s trochou soli a kyseliny citronové.
Při čištění medových agar je třeba je roztřídit, odříznout dlouhé nohy a odstranit shnilé oblasti na čepicích. Nohy lze sušit a zpracovávat na prášek - chutný doplněk polévek nebo omáček v zimě, takže připomíná léto.
Žampión
Malé mladé žampiony se těžko čistí, pouze odstraňují ulpívající nečistoty z povrchu víček vlhkým hadříkem, protože během praní ztrácejí chuť a silně získávají vodu. U dospělých velkých vzorků mnoho lidí raději odstraní z čepice kůži, která ztratila svůj atraktivní vzhled. To se provádí nožem, který se pohybuje od okraje směrem ke středu čepice.
„Límec“ (sukně) žampionu je jedlý; často není uříznut.
Velké žampiony mají ztuhlé nohy, takže jsou zkráceny nebo úplně odstraněny.
Hlívy ústřičné
Hlívy ústřičné rostoucí na kmenech stromů jsou téměř vždy čisté, bez trávy a jehel. V počáteční fázi třídění jsou ponechány vzorky, jejichž čepice nepřesahují průměr 10 cm.
Čištění je omezeno na řezání nohy a odstraňování poškozených oblastí. Hlívy ústřičné lze umýt a namočit, což dále zjednodušuje proces čištění.
Mléčné houby
Mléčné houby jsou klasifikovány jako houby, které je nutné před vařením namočit, proto je snadné houby očistit od nečistot umístěním do vody. Studená voda může být také způsob, jak se zbavit hořké chuti.
Nádoby s namočenými mléčnými houbami musí být umístěny na chladném místě, aby hmota nekysla.
Namočené mléčné houby se štětcem, nožem nebo tvrdou houbou očistí na bílo, poškozená místa se odstraní a nakonec se umyjí.
Závěr
Čištění hub je důležitý postup, který umožňuje zachovat jakostní a chuťové vlastnosti pro jejich další přípravu.
